如果說， 川菜是一曲由咸、 甜、 酸、 麻、 辣、 鮮、 香七味構成的宏大交響樂。那么， 由花椒和辣椒巧妙組合而成的麻、 辣各味就是其中最動人心魄的華彩樂章。為了川菜未來的發展， 川菜廚師必將繼續在麻、 辣上作文章。

 

    因此， 除了挖掘、 收集和自制外， 川菜業界還將從調味品企業獲得新的麻辣調味品。而調味品企業要發展、 壯大， 也必須研發和生產、 銷售新的麻辣調味品。然而， 目前卻存在著麻辣調味品產品較單一、 使用不恰當等問題。為解決這些問題， 這里僅從兩個方面提出建議。

 

    合作研制與開發麻辣調味品的需求主要來自家庭、 餐飲業和食品業等方面。其中， 餐飲業占據十分重要的地位， 與調味品業的關聯度越來越高。因此， 二者必須加強溝通、 交流與合作： 一方面， 調味品企業應當深入川菜行業、 企業調查研究， 掌握新動態、 新趨勢， 及時收集菜點中用量大、 流行廣的麻辣類調味品進行研發與生產。如火鍋底料和水煮魚、 燒雞公等菜的專用麻辣調味品研發、生產就是成功案例。另一方面， 川菜業界為及時獲得所需的新型麻辣調味品， 也應主動向調味品企業提供需求信息， 甚至可以采取訂單式或利益共享式等進行合作研發。如今， 許多川菜企業自制的泡椒油、 麻辣汁等， 都可成為新的麻辣調味品研發對象。

 

    除了以收集、 獲取的需求信息為導向， 在研發復合調味品時還應遵循一些基本原則： 一是安全健康原則。

 

    特別是在當前， 食品安全事件頻出、 成為公眾關注的焦點， 國務院在實施《 食品安全法》 后又不斷加大整治力度， 麻辣調味品的研發必須以安全健康為第一原則。

 

    二是美學原則。川菜講究色、 香、 味、 形俱佳， 因此在研發新的麻辣調味品時， 要通過采用新技術、 新原料、 新工藝等途徑更充分地發揮其美化功能。以辣椒而言，清代末年人們就用它創制出號稱“ 川菜之魂” 的郫縣豆瓣， 如今又研制出辣椒紅、 辣味素以增色、 增味。但是，花椒的加工制品則較少。能否研制出像郫縣豆瓣一樣有影響的花椒制品， 將花椒的色香味分離、 強化， 滿足川菜對花椒本色、 本味和自然椒香的需要， 使川菜出現新的飛躍？這些或許都值得思考和嘗試。

 

    科學營銷與使用古語說“ 酒好不怕巷子深”， 但是， 隨著社會的飛速發展， 如今則是“ 酒好也怕巷子深”。除了廣告、 有獎銷售、 打折促銷、 烹飪比賽、 參與公益活動外， 新型調味品使用技術培訓也是其重要的宣傳營銷手段。因為許多廚師不可能深入了解新調味品的基本原理和知識， 必將影響他們對麻辣調味新品的科學、 合理使用， 從而影響銷量。調味品企業在面對川菜企業開展培訓時， 可自己組建餐飲培訓部， 也可借助烹飪學校、 餐飲培訓機構來進行， 使川菜廚師們不僅懂得如何正確使用新的麻辣調味品， 而且能了解其基本原理和功能， 創造性地使用它們來不斷創新菜肴， 從而擴大麻辣調味品的使用量和使用范圍。如今， 李錦記、 獨鳳軒等一些調味品企業已經有所行動， 正在取得成效。

 

    總之， 川菜的發展與繁榮， 離不開花椒、 辣椒的運用。隨著川菜廣泛普及， 川菜企業對麻辣調味品的需求量與日俱增， 麻辣調味品的生產在調味品行業中占據著越來越重要的地位。如果說， 在過去， 主要是川菜制作者將花椒與辣椒巧妙運用于川菜， 促進了川菜的形成、 發展和繁榮創新， 那么， 在未來， 將由川菜制作者和調味品行業人士共同演繹出豐富的麻辣調味新品，推動川菜長久興盛。