目前在醬油風味研究中普遍存在重分析少綜合。大都根據日本醬油分析資料及對醬油成分的定性定量分析和在低鹽固態發酵的基礎上研究醬油風味。往往以偏概全， 強調某些物質或某種微生物對醬油風味的作用。如醬油風味主要是氨基酸含量的高低； 醬油中乙酸含量相對較高對風味起到積極作用； 香氣是醬油風味的主要因素， 改造耐鹽酵母菌從而改善醬油風味等。都容易引起忽視多菌種的協同作用和不尋求醬油多種成分的平衡與調和的誤導。

 

    醬油質量理化指標雖然以氨基酸含量為主， 但是氨基酸必須與五味調和、 香氣協作， 加上色澤和體態的烘托， 才能達到風味的最佳效應。只是氨基酸含量高的醬油風味不一定好。在市場上氨基酸含量相同的醬油， 因風味不同售價有很大的差別。如高鹽稀態醬油高于低鹽固態醬油１～３倍； 日本本釀造醬油售價高于我國低鹽固態醬油幾倍甚至幾十倍。同時要釀造風味好的優質醬油， 蛋白質不能全部轉化成氨基酸， 要保留適量的中間產物肽類。肽的呈味性雖然不及氨基酸，但它具緩沖性、 起泡性和粘性， 能增強醬油的原味和延長味的持續性， 對烘托醬油風味起到十分重要的作用。

 

    已經生成的氨基酸需要一部分轉化為高級醇， 一部分參與羰氨反應， 生成類黑素、 ＨＤＭＦ、 ＨＭＭＦ等呈色生香物質。提高氨基酸的含量， 降低了呈色生香物質的含量， 反而降低了產品風味。可見“ 醬油風味主要是氨基酸含量的高低”， 有很大的誤導作用。

 

    乙酸具有強烈刺激性酸味。當它與糖、 氨基酸適當配合時， 能豐富醬油的風味。在貯存和加熱過程中與醇類結合成酯， 增加醬油的酯香。但乙酸含量較高時， 不僅使產品口感偏酸， 還因其刺激性氣味強使產品香氣惡化， 反而對產品風味起消極的作用。

 

    醬油３００多種成分中香氣物質有２６７種， 足見香氣對醬油風味的貢獻較大。但是醬油的主要功能是調味， 畢竟香氣只是滋味的附著條件。在醬油質量的感官鑒定中， 一般滋味評分占４０％～５０％， 香氣評分占２０％～２５％。可見滋味才是決定醬油風味的主要因素。

 

    醬油風味的形成是多種微生物的協同作用， 不是酵母的專利。曲霉也能生成乙醇和高級醇， 形成的途徑與酵母相似。乳酸菌和芽孢桿菌對醬油風味也有積極貢獻。乳酸菌能將精氨酸分解成鳥氨酸； 對絲氨酸、 蘇氨酸和苯丙氨酸等進行特異性脫羰基作用； 乳酸與醇類結合成芳香的酯類物質等， 左右著醬油的香氣。芽孢桿菌有豐富的糖酵解途徑和三羰酸循環途徑的酶系， 能生成有機酸、 芳香物質和鮮味物質， 并能防止醬油的混濁度加深。此外非酶褐變生成的 ＨＤＭＦ、 ＨＭＭＦ等也是香氣的主要成份。

 

    改造耐鹽酵母雖然可提高其代謝功能， 生成較多的芳香物質。但是醬油風味形成于多種微生物代謝產物的平衡與調和，“ 過猶不及”。如球擬酵母繁殖過量，生成較多的烷基苯酚等氣味活性強的物質， 打破多種物質的動態平衡， 反而使醬油風味惡化。

 

    依據日本分析資料研究醬油風味， 是當前普遍現象， 也是導致強調耐鹽酵母對醬油風味作用的主要原因。殊不知中日兩國醬油風味的成份組成不盡相同。傳統醬油釀造是曬露發酵。《 齊民要術》：“ 十日內， 每日數度以耙徹底攪之， 十日后每日輒一攪， 三十日止”。

 

    湖南湘潭尤牌醬油傳統的打耙方法也是如此。日本從我國傳入醬油釀造工藝后， 結合當地實際， 改為室內發酵， 并進行較頻繁的打耙或吹入壓縮空氣。適宜于酵母生長代謝， 產品中乙醇含量較我國醬油高， 糖分較少。我國的醬醪經過日曬夜露和夏季曬醬， 水分大量蒸發， 原來的稀醪已成為接近固態的濃醪。夏三月驕陽似火， 發酵溫度已從低溫變為高溫。微生物賴以生存的環境不同， 決定了發酵醪中的微生物在種類和數量也不同， 其代謝產物也有所不同。同時醪中的水分含量減少， 發酵溫度增高， 加速褐變反應進行， 褐變反應生成物較多。以上差異導致我國傳統醬油色澤濃重、 滋味醇厚、 醬香突出， 日本醬油色澤淺淡， 滋味清醇， 酯香濃郁。所以用日本分析資料研究我國醬油風味與客觀實際不符合， 不可能作出正確的結論。

 

    在低鹽固態發酵基礎上研究醬油風味的改進， 也是強調耐鹽酵母對醬油風味作用的重要原因。低鹽固態醬油發酵法是計劃經濟時代用高溫速釀增加醬油產量的新工藝， 至今有近半世紀， 用該工藝生產的醬油占我國醬油總產量的８０％以上。該工藝發酵溫度４５～５５℃， 有益菌株生長受到抑制， 適溫低的酶容易失活， 只能完成原料物質的降解， 產品風味明顯不足。經過３０多年的研究改進，成為多菌種制曲、 低鹽固態高溫前發酵， 添加酵母、 乳酸菌高鹽低溫淋澆后發酵， 產品風味有很大的改善。因此人們強調耐鹽酵母、 乳酸菌對醬油風味的作用。但是經過實踐檢驗證明， 該工藝產品與傳統醬油比較， 還存在一定的差距。原因是： 多菌種制曲。成曲中菌種較多、 酶系較廣。但是在高溫下發酵仍然只能完成原料物質的降解。經過高溫酶鮮， 酶容易失活殘存酶活不多， 不利于原料的繼續酶解和后期圓熟。醬油風味的形成是多種微生物的協同作用。只接種兩、 三株酵母、 乳酸菌后發酵。僅能補充該接種菌株的代謝產物， 最終代謝產物仍比傳統工藝的少。加以發酵時間短， 生化反應進行不充分。一些要在較長發酵時間內， 菌體自然破壞后才能發揮作用的胞內酶還來不及發揮作用。代謝產物和非酶化學反應生成物本來就少， 又沒有后熟時間， 它們來不及相互補充、 調整、 平衡、 調和。產品風味自然達不到傳統的水平。

 

    可見高溫速釀是產品風味不足的根源。要改善產品風味必須從源頭治理， 即降低前發酵的溫度， 使有益微生物都能平衡生長， 各種酶促都能進行， 代謝產物豐富調和， 產品風味自然能顯著改善。