原料對食醋抗氧化性的影響     糧食醋和果醋均有一定的抗氧化性， 且不同醋樣對ＤＰＰＨ·的清除活性呈量效關系； 有研究表明麩皮黑曲玉米醋總抗氧化能力和 ＤＰＰＨ·的清除作用最強， 麩皮玉米醋對ＤＰＰＨ·的清除作用次之， 說明麩皮和黑曲可以增強玉米醋的抗氧化性， 增強玉米醋的功能性。

 

    皮渣在糧食醋發酵過程中可以增強對ＤＰＰＨ·的清除作用和總抗氧化能力。糧食醋中帶皮高粱醋總抗氧化能力和對 ＤＰＰＨ·的清除作用強于不帶皮的高粱發酵醋， 小麥面粉發酵醋對 ＤＰＰＨ·的清除作用較弱， 加皮渣發酵后清除作用明顯增強， 同樣以漢中蜜橘為例， 帶皮發酵橘醋對 ＤＰＰＨ·的清除作用和總抗氧化能力強于去皮蜜橘醋。

 

    加工工藝對食醋抗氧化活性的影響     1、靜態表面發酵和液態深層發酵工藝的影響：以秦冠蘋果和仁用杏為原料利用靜態表面發酵和液態深層發酵兩種不同工藝發酵果醋， 并就其對 ＤＰ －ＰＨ·的清除能力進行了比較， 結果發現利用靜態表面發酵的蘋果醋和杏醋對ＤＰＰＨ·的清除能力均強于液態深層發酵的果醋， 推測利用靜態表面發酵工藝生產的果醋的功能性優于液態深層發酵工藝。

 

    2、釀造生產過程對鎮江香醋抗氧化性的影響：不同生產線上取的酒樣分析結果顯示， 在此階段酒樣中的總酚含量及總黃酮含量均較低， 來源可能為原料糯米中含有的酚類、 黃酮類化合物在釀酒階段的溶出。此階段酒樣的酚類、 黃酮類物質含量均較低， 對成品醋的抗氧化活性貢獻應不是很大。

 

    在露底初期總酚含量、 總黃酮含量均相對較低， 隨著時間延長， 到發酵成熟下醅時， 總酚含量及總黃酮含量達到最高， ＤＰＰＨ·自由基清除活性最強。封醅陳釀階段， 總酚含量、 總黃酮含量與成熟下醅時比較略有下降， 隨著陳釀時間的延長， 總酚及總黃酮含量有所波動， 但變化并不顯著， 封醅陳釀時間對總酚、 總黃酮及ＤＰＰＨ·自由基清除活性影響應不是很大。

 

    露底過程對總酚、 總黃酮含量及 ＤＰＰＨ·自由基清除活性的影響較多。露底過程是從麩皮和糠等原料投入酵池發酵開始直到發酵成熟， 此階段對總酚、 總黃酮的影響應主要來自兩個方面： 原麩皮和米糠中可能含有的抗氧化成分酚類和黃酮類化合物等。如麩皮中含有維生素 Ｅ、 植酸， 米糠中含有阿魏酸、 γ－ 谷維醇在淋醋時可能會有部分成分溶出。

 

    另外有部分成分在醋酸發酵過程中發生轉化， 生成具有較強抗氧化活性的成分。如據日本文獻報道日本黑醋中分離出具有ＤＰＰＨ·自由基清除活性的二氫阿魏酸和二氫芥子酸。他們認為阿魏酸在發酵過程中還原成了二氫阿魏酸， 發酵過程在增強 ＤＰＰＨ·自由基清除活性方面起著本質的作用。

 

    3、山西老陳醋各生產階段總酚及總黃酮含量變化：研究結果表明， 醋酸發酵階段及熏醅階段是多酚及黃酮類物質的有效積累階段， 也是抗氧化活性有效增強的階段， 而熏醅階段是這些物質的大量提高階段，正是老陳醋生產中的熏醅這一獨特階段使得老陳醋中總酚、 總黃酮含量、 抗氧化活性大大提高。

 

    4、２％米色液對食醋自由基清除活性的影響：２％米色液對總酚含量、 總黃酮含量的測定， ＤＰ －ＰＨ·自由基清除活性均有一定影響， 但影響很小。酚含量僅占總酚含量的２％左右， 對總黃酮含量測定影響比例僅約為７％左右。

 

    5、煎煮對食醋自由基清除活性的影響：煎煮可以增加樣品自由基清除作用。說明加熱可促進食醋中新的具有抗氧化性的化合物的形成， 如還原糖和氨基酸發生美拉德反應中產生抗氧化性成分。

 

    食品加工尤其是熱加工可以引發非想要的反應， 如氧化可引起食品中抗氧化劑和維生素的減少， 使食品中必需氨基酸、 賴氨酸損失， 但加熱也促進了新的改進風味和色澤的化合物的生成。

 

    加熱過程使天然抗氧化劑損失， 但是新抗氧化劑如 ＭＲＲＳ形成使食品的總抗氧化能力維持不變甚至有所提高。如咖啡豆在焙燒時， 損失了大部分天然存在的酚類化合物， 但由于新的抗氧化性成分的生成， 咖啡飲品總抗氧化能力并沒有減少， 甚至有所提高。賀錚儀在對鎮江香醋中川芎嗪來源分析表明川芎嗪主要來自與煎煮和陳放過程， 而且如果陳放時間足夠， 煎煮滅菌的成品中川芎嗪也會大量增加。川芎嗪主要來自美拉德反應的中間產物， 有關研究也表明它具有抗氧化的能力。從煎煮對食醋抗氧化性影響的分析也表明加熱可使食醋樣品的總抗氧化能力有所提高， 證實了此階段確實生成了一些具有抗氧化性的成分。

 

    成品陳放時間對食醋抗氧化活性的影響      成品醋產品隨陳放時間延長， 總酚含量略有下降，總黃酮含量測定值、 ＤＰＰＨ·自由基清除率略有上升，但總酚含量， 總黃酮含量變化并不顯著。總酚含量的降低有可能為部分酚類化合物和蛋白聚合生成聚合物。從陳放對成品醋抗氧化性研究表明陳放兩年醋對ＤＰＰＨ·自由基的清除活性沒有顯著影響。說明在陳放階段， 因為是在溫和條件下陳放， 美拉德反應緩慢發生， 生成一些具有抗氧化活性的成分， 但是短期陳放的效果并不顯著。