20年前中國醬油是沒有包裝、沒有品牌、更沒有細分的，90年代中后期隨著海天為代表的廣式醬油逐步滲透華中、華東市場，生抽、老抽這些產品的細分才逐步被消費者所認知。在沿海一線城市醬油通用意識在下降，細分意識增強，生抽用于點蘸、涼拌，老抽用于紅燒等，家庭保有2瓶或以上醬油的比例不斷增加。
我們將醬油概括分為生抽、老抽兩大類，生抽是純正釀造、不加焦糖的醬油，能夠起到增加鮮味的作用；生抽以外的醬油統稱為老抽，老抽的用途以上色為主，味道濃郁但鮮度低于生抽，含糖和鹽分較高。
目前，全國生抽、老抽（生抽以外的醬油統稱為老抽）的消費量比例約為3：7，預計未來生抽占比將超過老抽，3年后比例有望達到5：5。上述主要原因在于消費和生活習慣的改變：1）清淡飲食更符合健康潮流；2）體力運動減少后，身體不需要過多鹽分，口味自然變淡；3）人們從“吃飯”轉變為“吃菜”，從充饑轉變為享受菜肴的美味，因此菜的味道要淡而有“味”，這樣才能多吃菜。4）生抽以調鮮為主，可供選擇的細分口味更多。
其他國家人均醬油消費量高于我國2倍以上，且以生抽為主。我國人均醬油消費量約3 升/年，僅為日本年人均消費量的1/3，或其他習慣消費醬油的東方國家/地區的30%-50%。日、韓及港澳臺地區的人均醬油消費量高出我國大陸消費者2倍以上的一個重要的原因是，這些國家和地區的醬油消費多以生抽為主。
同時，近幾年市場也出現了不少高檔醬油（零售單價高于16元/升、8元/500ml），例如強調鮮味的李錦記“一品鮮”、味事達的“味極鮮”、“廚邦”鮮味醬油、欣和“六月鮮”系列，強調細分口味的李錦記“蒸魚豉油”、廚邦“海鮮醬油”、加加“面條鮮”，強調原汁概念的欣和“遵循自然原釀醬油”、加加的“原釀造”，以及強調純天然釀造及有機原料的欣和“禾然有機醬油”、珠江橋“金裝有機醬油”等。高檔醬油消費額和滲透率的增長遠高于行業平均增速，除細分口味外，純天然釀造、頭道原汁、高氨基酸含量、復合味道的醬油都是未來高檔化方向
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