我國的烘焙食品與世界其他國家比，還有相當大的差距。不管是加工技術、成品質量，還是生產規模、花色品種方面，還有大量工作要做。尤其是我國的烘焙食品還沒有發揮在國民經濟中應有的作用，還沒有對廣大人民的飲食生活現代化發生巨大的影響。
 

　　受目前經濟形勢的影響，一路高歌猛進的烘焙行業在2012年迎來拐點，并影響至今。不斷上升的生產成本及持續下滑的企業利潤，迫使廣東、山東、浙江、上海、河北等地的數十家門店倒閉，涉及克莉絲汀、徹思叔叔、好嘉利、圣心等多個地方及全國知名品牌。
 

　　對烘焙行業尤其是餅店老板來說，2014年已是雪上加霜，而今年春季本為烘焙行業銷售旺季，但多家人士反映稱普遍面臨旺季不旺的困境，行業洗牌恐怕即將開始。
 

　　成本增利潤薄致烘焙旺季不旺
 

　　每年春秋兩季都是餅店的銷售旺季，如今5月過半，許多餅店店主卻怎么也高興不起來。
 

　　“以往這個時候的銷售額比上一年都有20%左右的增長，今年能跟去年持平就不錯了。”在剛剛結束的上海烘焙展上，海口欣奇食品有限公司運營部總經理黃玫英與同行聊起今年的銷售情況，發現許多同行都面臨旺季不旺的問題。
 

　　連年上升的人力、店租及原材料成本，導致“利潤越來越薄”，這種現象被業內慣稱為“三高一低”。
 

　　團購大幅下滑
 

　　小店不易，大店也未能幸免。
 

　　克莉絲汀國際控股有限公司是最早進入中國市場的外資投資烘焙企業之一。被譽為“烘焙第一股”的克莉絲汀于2012年2月上市，曾一度憑借雄厚實力在各地擴張，但自2013年起出現虧損，2014年再次遭遇了“滑鐵盧”，虧損額約1.51億人民幣，較前一年度同期虧損擴大295.21%。
 

　　在2014年年報中，克莉絲汀將收入下滑的主要原因歸結為市場多元競爭、客群快速分流，“且受中央政令限制影響，各級政府機構及國企單位大幅減少采購中秋月餅及禮券(及預付卡)，因而沖擊銷售業績。”根據年報數據，克莉絲汀去年月餅銷售衰退了28.24%，并已連續兩年受到政令影響。
 

　　關店潮在多地出現
 

　　面對收入下滑，克莉絲汀于2014年下半年開始“檢討運營”并關閉部分虧損門店，門店總數從2013年的1052家減少至2014年的952家，凈減少100家。
 

　　無獨有偶，2014年關門潮在各地紛紛上演。據千和品牌顧問整理，去年一年，就有廣州、東莞、佛山、紹興、石家莊、蕪湖、洛陽、長沙、福州等地共數十家門店關閉，涉及伯爵工房、超雅乳酪、五羊皇冠、奧奇西餅、春天瑞朵、徹思叔叔、好嘉利、圣心等多個地方及全國知名品牌。
 

　　轉型
 

　　困境倒逼烘焙店創新
 

　　盡管烘焙行業困難頻現，但據公開數據顯示，整個行業未來發展依然樂觀。據預測，2017年我國烘焙食品行業銷售收入預計將達4658.29億元。
 

　　由于看好中國市場前景，韓國烘焙行業巨頭巴黎貝甜總經理文賞準在不久前美國維益公司舉辦的“烘焙4.0”論壇上，透露今年在華新開1000個門店的擴張計劃。但開店所需的1萬名人才短缺，仍是巴黎貝甜擴張的主要制約。
 

　　在青海西寧經營28家餅店的豆方先正處于企業擴張階段，隨著房租合同即將到期、市場日趨飽和，豆方先也在做多方面嘗試：“原材料盡量集團采購，降低成本;人員按編制用，兩個人能干的活絕不讓三個人干;網上銷售、外賣也做，飲料、DIY市場也不放棄。目前正裝修3層門店，一層是傳統餅店，二層打算做休閑餐廳，三層打算做DIY體驗。”
 

 　　對克莉絲汀這樣的大企業來說，“掉轉船頭”或許并不容易，然而憑借“關店計劃”和拓展超市、賣場、電商等多種渠道，克莉絲汀也有望降低未來經營門店成本，達到整體獲利的目標。