世界絕大(da)多數國(guo)家(jia)中，無論是人(ren)們的主食，還是副食品(pin)，烘焙(bei)食品(pin)都占(zhan)有(you)十分重要的位(wei)置。烘焙(bei)食品(pin)可以(yi)說是舶來(lai)(lai)名詞，來(lai)(lai)自(zi)(zi)“baking”，即經烘烤加工的谷類食品(pin)，通常被理解為面(mian)包(bao)那樣的西式糕點。中國(guo)自(zi)(zi)改(gai)革開放以(yi)來(lai)(lai)，焙(bei)烤食品(pin)行(xing)業得到(dao)了較(jiao)快的發(fa)展，尤其(qi)近幾年來(lai)(lai)，外國(guo)企業來(lai)(lai)華投資猛增。

　　但(dan)是(shi)，目前(qian)(qian)我國(guo)焙烤(kao)(kao)行(xing)業(ye)(ye)仍存在很多(duo)問題，如何針對目前(qian)(qian)的形式，采取相應措施來促進本行(xing)業(ye)(ye)的發(fa)展尤為重(zhong)要。目前(qian)(qian)我國(guo)的焙烤(kao)(kao)食(shi)品行(xing)業(ye)(ye)基本形成了獨資，合資，國(guo)有，民(min)營，私企等多(duo)種形式并存的經營體(ti)制。從(cong)目前(qian)(qian)看，國(guo)內市場大體(ti)可以說是(shi)三分天下(xia)，三資企業(ye)(ye)占領(ling)高檔(dang)市場，國(guo)營企業(ye)(ye)居中檔(dang)，鄉鎮(zhen)企業(ye)(ye)，私營企業(ye)(ye)占領(ling)低檔(dang)市場;從(cong)發(fa)展趨勢看，還有逐步(bu)增強的勢頭，各類焙烤(kao)(kao)產品均有其(qi)銷(xiao)售市場和消費群體(ti)。

　　隨(sui)著(zhu)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)經濟的(de)(de)(de)進(jin)一(yi)步發(fa)(fa)展，消(xiao)費者對焙(bei)(bei)(bei)烤食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)需求(qiu)也日益(yi)呈現出高(gao)品(pin)(pin)位，質量的(de)(de)(de)要(yao)求(qiu)，這對焙(bei)(bei)(bei)烤行(xing)業的(de)(de)(de)企業提出了更高(gao)的(de)(de)(de)要(yao)求(qiu)。 現在我(wo)國(guo)(guo)的(de)(de)(de)烘(hong)(hong)(hong)焙(bei)(bei)(bei)食(shi)品(pin)(pin)與世界其他國(guo)(guo)家(jia)比，還(huan)有相當大的(de)(de)(de)差距。不管是(shi)加(jia)工技術、成品(pin)(pin)質量，還(huan)是(shi)生產(chan)規模、花色品(pin)(pin)種方面，還(huan)有大量工作要(yao)做(zuo)。烘(hong)(hong)(hong)焙(bei)(bei)(bei)食(shi)品(pin)(pin)行(xing)業在中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)展歷史只有短短的(de)(de)(de)幾十(shi)年(nian)，但隨(sui)著(zhu)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)人(ren)民飲食(shi)習慣(guan)的(de)(de)(de)變(bian)化和國(guo)(guo)際交往(wang)的(de)(de)(de)增多，烘(hong)(hong)(hong)焙(bei)(bei)(bei)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)生產(chan)有了新(xin)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)展，烘(hong)(hong)(hong)焙(bei)(bei)(bei)食(shi)品(pin)(pin)行(xing)業成為(wei)一(yi)個(ge)獨特(te)的(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)西飲食(shi)文化交融的(de)(de)(de)新(xin)興行(xing)業。

　　1、旅游食品、休閑食品、快餐食品仍將是帶動烘焙業發展的重要(yao)因素。

　　隨著經(jing)濟的快(kuai)速發展(zhan)，旅(lv)游已成(cheng)為(wei)人們放松自己，愉悅心境的絕好(hao)方式(shi)，而(er)烘(hong)焙(bei)食品(pin)的便攜性、即食性為(wei)旅(lv)行者提供了很多方便。所以，烘(hong)烤(kao)食品(pin)類中的面(mian)包、蛋糕等逐漸成(cheng)為(wei)旅(lv)行者的必(bi)備食品(pin).個性化、特色化、形象化的服務是消費者對(dui)烘(hong)烤(kao)食品(pin)消費提出的新要(yao)求。

　　隨著消(xiao)費(fei)水平的(de)提(ti)高(gao)，業界人士要重(zhong)視消(xiao)費(fei)者的(de)具體要求，對(dui)消(xiao)費(fei)場景(jing)、消(xiao)費(fei)時間(jian)、消(xiao)費(fei)對(dui)象提(ti)供有(you)針對(dui)性的(de)服(fu)務，塑(su)造出符合顧客需要的(de)企(qi)業形象，開辟特色鮮明的(de)消(xiao)費(fei)場景(jing)，如音樂面(mian)(mian)包(bao)屋、情人面(mian)(mian)包(bao)屋、兒童(tong)樂園面(mian)(mian)包(bao)屋等。使(shi)人們不僅消(xiao)費(fei)到商品本身，而(er)且也能(neng)享(xiang)受到商品的(de)文(wen)化(hua)內涵。低糖、低脂(zhi)、清淡和營養平衡的(de)烘烤(kao)食(shi)品，將更為(wei)人們所重(zhong)視

　　對于高(gao)糖(tang)、高(gao)脂(zhi)的(de)(de)飲食，被現(xian)代人視為(wei)烘(hong)(hong)水猛獸，科(ke)學健康的(de)(de)膳(shan)食已在全世(shi)界成為(wei)人們追(zhui)求的(de)(de)目標。這就要求烘(hong)(hong)焙(bei)食品改變高(gao)糖(tang)、高(gao)脂(zhi)肪、高(gao)熱量(liang)的(de)(de)現(xian)狀、向清淡、營(ying)(ying)養平(ping)衡的(de)(de)方向發展(zhan)，如低(di)糖(tang)、無(wu)糖(tang)面(mian)包(bao)、或(huo)用(yong)非(fei)糖(tang)甜味劑部(bu)分替代蔗糖(tang)。這樣的(de)(de)面(mian)包(bao)可(ke)給糖(tang)尿病、肥胖癥、高(gao)血壓等(deng)疾病患者帶來福音。添加食物(wu)纖維素的(de)(de)面(mian)包(bao)，可(ke)利用(yong)大豆(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)粉、麩皮、燕(yan)麥碎(sui)粒等(deng)制成高(gao)蛋(dan)(dan)白(bai)、富含纖維素、礦物(wu)質營(ying)(ying)養面(mian)包(bao)。這將(jiang)是二十一世(shi)紀最具誘(you)惑力的(de)(de)產(chan)品之一。

　　冷凍(dong)(dong)烘(hong)焙食品(pin)(pin)將(jiang)(jiang)(jiang)走俏新世(shi)紀。冷凍(dong)(dong)烘(hong)焙食品(pin)(pin)是九十年代初在(zai)中國(guo)市場(chang)上(shang)發展起來的(de)，它將(jiang)(jiang)(jiang)急凍(dong)(dong)技術應用于(yu)烘(hong)焙行(xing)(xing)業(ye)，將(jiang)(jiang)(jiang)和好(hao)的(de)面(mian)團在(zai)-40℃左右的(de)低溫下(xia)速凍(dong)(dong)成(cheng)冷凍(dong)(dong)面(mian)團，然后通過學習冷藏(zang)設施送到各生產(chan)廠家，進行(xing)(xing)烘(hong)烤，制成(cheng)成(cheng)品(pin)(pin)。冷凍(dong)(dong)烘(hong)焙食品(pin)(pin)的(de)誕(dan)生，易(yi)于(yu)擴(kuo)大(da)(da)生產(chan)規模，實(shi)現(xian)連鎖經營。因此(ci)產(chan)品(pin)(pin)成(cheng)本下(xia)降，保質期延(yan)長，口感也有很大(da)(da)改善。作為(wei)面(mian)包制作業(ye)四大(da)(da)主(zhu)要原料之一的(de)酵母(mu)，在(zai)中國(guo)將(jiang)(jiang)(jiang)會出現(xian)三足鼎立的(de)新局面(mian)。

　　隨(sui)著中(zhong)國(guo)經濟的(de)(de)進一步(bu)發展(zhan)，消費者對焙烤食(shi)(shi)品的(de)(de)需(xu)求也(ye)日益呈現(xian)出高(gao)品位，高(gao)質量(liang)的(de)(de)要求，這對焙烤行業(ye)(ye)的(de)(de)企業(ye)(ye)提出了更高(gao)的(de)(de)要求。現(xian)在我國(guo)的(de)(de)烘焙食(shi)(shi)品與世界其(qi)他(ta)國(guo)家比，還(huan)有相當大的(de)(de)差距。不管是(shi)加工(gong)技(ji)術、成品質量(liang)，還(huan)是(shi)生(sheng)產(chan)規(gui)模(mo)、花色品種(zhong)方(fang)面，還(huan)有大量(liang)工(gong)作(zuo)要做。國(guo)際(ji)上(shang)烘焙食(shi)(shi)品行業(ye)(ye)的(de)(de)經濟規(gui)模(mo)、組織結構、專業(ye)(ye)化(hua)協作(zuo)程度及生(sheng)產(chan)集中(zhong)度越來(lai)越高(gao)，今后我國(guo)烘焙食(shi)(shi)品工(gong)業(ye)(ye)發展(zhan)的(de)(de)趨勢將是(shi)工(gong)程化(hua)、功能化(hua)、專用化(hua)和(he)國(guo)際(ji)化(hua)。

　　2、安全、衛生(sheng)是最基本的發展趨勢

　　焙烤食(shi)品種類繁(fan)多，大部分(fen)產(chan)品重糖重油，容易氧化變質，而且營養豐富，更容易滋生微生物，導致(zhi)產(chan)品變質。近幾年來由于(yu)日(ri)本(ben)的(de)(de)毒牛奶事(shi)(shi)件(jian)(jian)、西(xi)方國(guo)家的(de)(de)瘋牛病事(shi)(shi)件(jian)(jian)，我國(guo)的(de)(de)致(zhi)癌(ai)大米事(shi)(shi)件(jian)(jian)、陳(chen)餡月餅事(shi)(shi)件(jian)(jian)和奶粉三聚氰胺事(shi)(shi)件(jian)(jian)等(deng)。這(zhe)消費者造成了食(shi)品安(an)全的(de)(de)心理(li)恐慌。隨著(zhu)人們生活(huo)水平的(de)(de)提(ti)高(gao)，人們對(dui)其自身(shen)生命健康的(de)(de)日(ri)趨關注和食(shi)品銷售與(yu)消費的(de)(de)國(guo)際化，食(shi)品企業必需(xu)十分(fen)注重提(ti)高(gao)食(shi)品的(de)(de)衛生安(an)全性(xing)。

　　全谷(gu)(gu)物(wu)烘焙食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的開發(fa)多(duo)(duo)谷(gu)(gu)物(wu)營養(yang)雜(za)糧(liang)焙烤食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)是用添(tian)加(jia)大豆蛋白、玉(yu)米等(deng)多(duo)(duo)谷(gu)(gu)物(wu)營養(yang)雜(za)糧(liang)混合粉制作(zuo)成各(ge)種面包、糕(gao)點、餅(bing)干，能(neng)讓現代人們達到瘦身和健(jian)康的效果。全谷(gu)(gu)物(wu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)富含纖維(wei)、礦物(wu)質、維(wei)生素和數百種植物(wu)化學物(wu)質，脂肪含量較低，是天然的保(bao)健(jian)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)。谷(gu)(gu)物(wu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)巳成為當今(jin)國(guo)際選擇(ze)的主流(liu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)，在(zai)美(mei)國(guo)早餐(can)谷(gu)(gu)物(wu)市場每年(nian)達100億美(mei)元;日(ri)本早餐(can)谷(gu)(gu)物(wu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)年(nian)銷售額突破(po) 1000 億日(ri)元。

　　據(ju)靈核網預(yu)測，中(zhong)國谷物(wu)早(zao)餐食品每年(nian)(nian)將達到 100 億人(ren)民幣。 焙烤(kao)食品走上(shang)保健(jian)功(gong)能(neng)之路功(gong)能(neng)食品配(pei)(pei)料為食品工業(ye)發展(zhan)的(de)(de)(de)一個趨(qu)勢(shi)(shi)，也是(shi)功(gong)能(neng)性烘焙食品配(pei)(pei)料的(de)(de)(de)一個發展(zhan)趨(qu)勢(shi)(shi)。近(jin)幾年(nian)(nian)，保健(jian)功(gong)能(neng)性食品市(shi)場(chang)穩步增長，同樣與人(ren)們生活(huo)息息相(xiang)關的(de)(de)(de)焙烤(kao)業(ye)也在跟進(jin)，不斷(duan)有更多新保健(jian)功(gong)能(neng)的(de)(de)(de)產品出現在超市(shi)的(de)(de)(de)貨架上(shang)。根據(ju)英(ying)國的(de)(de)(de)一份市(shi)場(chang)報(bao)告分(fen)析，2003年(nian)(nian)在焙烤(kao)食品中(zhong)，功(gong)能(neng)面(mian)(mian)包的(de)(de)(de)銷(xiao)售額占總面(mian)(mian)包的(de)(de)(de)6%，其(qi)中(zhong)美國的(de)(de)(de)市(shi)場(chang)最(zui)大，達到 4900 萬美元(yuan)，2004 年(nian)(nian)德國功(gong)能(neng)面(mian)(mian)包市(shi)場(chang)達到 4030 萬美元(yuan)。

　　低(di)能(neng)量(liang)、無糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)烘焙(bei)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的開發低(di)能(neng)量(liang)、無糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)引(yin)起了廣泛的關注，并(bing)且逐漸成為流(liu)行飲食(shi)(shi)(shi)(shi)時尚。低(di)能(neng)量(liang)、無糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)烘焙(bei)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)配料主(zhu)要有(you)功能(neng)性(xing)(xing)低(di)聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、功能(neng)性(xing)(xing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)和(he)功能(neng)性(xing)(xing)油脂等(deng)。無糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)烘焙(bei)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)配料，主(zhu)要以功能(neng)性(xing)(xing)低(di)聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)功能(neng)性(xing)(xing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)取代蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，由于(yu)功能(neng)性(xing)(xing)低(di)聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)功能(neng)性(xing)(xing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)具(ju)有(you)上述功能(neng)特性(xing)(xing)，既解決了糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)尿病(bing)患者難品(pin)(pin)(pin)(pin)甜味之苦又不(bu)會引(yin)起血糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)與胰(yi)島(dao)素(su)水平大(da)幅(fu)度(du)波動(dong)，適合(he)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)尿病(bing)病(bing)人(ren)(ren)和(he)肥胖人(ren)(ren)群食(shi)(shi)(shi)(shi)用。糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)醇(chun)不(bu)是口腔微生(sheng)物(wu)的適宜發酵(jiao)底(di)物(wu)，不(bu)會引(yin)起牙(ya)齒齲壞，有(you)利于(yu)保護兒童的牙(ya)齒健康。

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