全(quan)聚德、同仁堂、瑞(rui)蚨祥、吳裕泰……這些(xie)人們耳熟能(neng)詳(xiang)的京城老字號(hao)承(cheng)(cheng)載著厚(hou)重的文(wen)化底蘊(yun)，穿越歷史風云、見證榮(rong)辱興衰(shuai)，展(zhan)現(xian)了高度的文(wen)化自信。然(ran)而，記(ji)者(zhe)近(jin)日調(diao)查發現(xian)，由于體制落后、與市場實際(ji)需求脫軌(gui)、傳(chuan)承(cheng)(cheng)人才斷檔等多重原因，諸多京城老字號(hao)企業面臨生(sheng)存困境。

　　“北京(jing)145家老(lao)字號企業中(zhong)，只有一半企業生存狀況較好，另(ling)一半發展艱難。”北京(jing)一位研究老(lao)字號的專家憂心忡忡地說(shuo)。

　　老字號(hao)發展參差不齊

　　兩極(ji)分化引人擔憂

　　“老字號(hao)承(cheng)載著中國的(de)文(wen)(wen)化自信(xin)(xin)，”國家(jia)行政學院(yuan)教授(shou)竹立(li)家(jia)表示(shi)，“文(wen)(wen)化自信(xin)(xin)是一(yi)(yi)個民(min)族(zu)對(dui)自身文(wen)(wen)化價值的(de)充(chong)分肯定，老字號(hao)歷(li)經風雨傳承(cheng)至今，這(zhe)一(yi)(yi)稱號(hao)依然(ran)受到百姓追捧(peng)，實際(ji)上已經體現(xian)了(le)民(min)眾對(dui)傳統文(wen)(wen)化的(de)高度認同，是中華民(min)族(zu)文(wen)(wen)化自信(xin)(xin)的(de)鮮明(ming)體現(xian)。”

　　記者走訪了多(duo)(duo)家老字(zi)(zi)號企業、采(cai)訪了多(duo)(duo)位專(zhuan)家以(yi)及熱(re)衷“老字(zi)(zi)號”的(de)百姓，在他們(men)看來，正(zheng)是老字(zi)(zi)號背后文(wen)化價值的(de)獨特(te)魅力(li)，鑄就了文(wen)化自信。

　　不少人(ren)看重(zhong)“老(lao)字(zi)號”，要的(de)(de)就(jiu)是(shi)傳統(tong)(tong)的(de)(de)味道(dao)。如全聚德的(de)(de)掛爐烤鴨、內聯升(sheng)的(de)(de)千層底(di)布鞋(xie)、戴月軒(xuan)的(de)(de)“湖筆(bi)”毛筆(bi)、同和居的(de)(de)面(mian)食(shi)小(xiao)吃“三不沾”……創立于清咸豐年(nian)間的(de)(de)內聯升(sheng)千層底(di)布鞋(xie)仍然沿用傳統(tong)(tong)手(shou)工(gong)工(gong)藝(yi)，鞋(xie)底(di)選用上等麻繩，鞋(xie)面(mian)使(shi)用織(zhi)錦緞(duan)制作，總工(gong)序上百(bai)(bai)道(dao)。這樣的(de)(de)傳統(tong)(tong)工(gong)藝(yi)激發了百(bai)(bai)姓內心(xin)對傳統(tong)(tong)文化的(de)(de)認同。

　　對(dui)于中(zhong)國(guo)照(zhao)(zhao)相館(guan)(guan)這樣的(de)(de)老(lao)字號來說，一流的(de)(de)技(ji)藝是立足之本。中(zhong)國(guo)照(zhao)(zhao)相館(guan)(guan)辦公室主(zhu)任高里(li)奇說，除了(le)拍照(zhao)(zhao)技(ji)術精湛外，照(zhao)(zhao)片整修更是中(zhong)國(guo)照(zhao)(zhao)相館(guan)(guan)的(de)(de)強項，2014年北京市職業(ye)技(ji)能大(da)賽中(zhong)，中(zhong)國(guo)照(zhao)(zhao)相館(guan)(guan)包攬了(le)這項技(ji)術前十名的(de)(de)半(ban)壁(bi)江山。據他透露，現(xian)在(zai)市面上最(zui)廣為流傳、最(zui)受(shou)認(ren)可(ke)的(de)(de)毛主(zhu)席照(zhao)(zhao)片，就是當年中(zhong)國(guo)照(zhao)(zhao)相館(guan)(guan)的(de)(de)老(lao)師傅根據館(guan)(guan)藏的(de)(de)毛主(zhu)席像章(zhang)，在(zai)暗房里(li)一刀一刀整修出來的(de)(de)。

　　坐(zuo)落于北(bei)京懷柔區的(de)(de)百年(nian)老店紅螺(luo)食(shi)品(pin)廠曾向宮(gong)廷(ting)供奉果(guo)脯，如(ru)今仍然按照老手(shou)藝(yi)生(sheng)(sheng)產，且嚴(yan)格(ge)按照現代的(de)(de)質量標(biao)(biao)準把關(guan)產品(pin)。公司副總經(jing)理房剛告訴(su)記者(zhe)，在(zai)制(zhi)作茯苓夾餅時遇(yu)到了(le)一(yi)(yi)個難題——國家只規定(ding)了(le)藥品(pin)的(de)(de)茯苓原料(liao)選用標(biao)(biao)準，但(dan)在(zai)食(shi)品(pin)行業卻(que)缺(que)乏相(xiang)關(guan)選材指標(biao)(biao)。為此，公司特地打造了(le)一(yi)(yi)套(tao)涵蓋20多項的(de)(de)安全(quan)衛生(sheng)(sheng)指標(biao)(biao)，并將產品(pin)送到第三方(fang)機構(gou)檢驗重(zhong)金屬、農藥殘留等指標(biao)(biao)，把安全(quan)、衛生(sheng)(sheng)擺在(zai)絕(jue)對的(de)(de)第一(yi)(yi)位(wei)。

　　“誠信、可靠是老字號(hao)(hao)傳承至今的秘籍。”北京市(shi)老字號(hao)(hao)協會(hui)(hui)副會(hui)(hui)長張(zhang)健表示，在(zai)食品安(an)全誠信危機事件接(jie)連發生的今天(tian)，老字號(hao)(hao)仍然(ran)為多數消(xiao)費者所信任，這樣(yang)的深厚底蘊尤為珍貴(gui)。

　　盡(jin)管近年來(lai)老(lao)字(zi)(zi)號的發展(zhan)備受重視，但是老(lao)字(zi)(zi)號的現狀卻呈現兩極分化的態(tai)勢，一批經典(dian)的老(lao)字(zi)(zi)號品牌正在(zai)消失。

　　根據(ju)北(bei)京市(shi)商(shang)務委最新梳理轄內(nei)的老(lao)字(zi)號(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)企(qi)(qi)業，共認(ren)定了151個(ge)品牌、145家(jia)企(qi)(qi)業。然而，京城老(lao)字(zi)號(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)發展(zhan)參差(cha)不齊，同仁堂、全聚德等老(lao)字(zi)號(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)早已登陸資本(ben)市(shi)場，而有的老(lao)字(zi)號(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)卻掙扎(zha)在生死線上。北(bei)京一位研究老(lao)字(zi)號(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)的專家(jia)表(biao)示，北(bei)京145家(jia)老(lao)字(zi)號(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)企(qi)(qi)業中(zhong)，只有一半(ban)企(qi)(qi)業生存狀況(kuang)較(jiao)好(hao)，另一半(ban)發展(zhan)艱(jian)難。

　　公眾對老(lao)(lao)字(zi)號品牌的(de)(de)(de)認知度(du)正在下(xia)降。除(chu)同仁堂(tang)(tang)、全(quan)聚(ju)德等(deng)少(shao)量老(lao)(lao)字(zi)號外，一大批老(lao)(lao)字(zi)號淡出公眾視(shi)野。創于1495年、明清兩朝為皇宮配制(zhi)(zhi)藥膳(shan)的(de)(de)(de)老(lao)(lao)字(zi)號“鶴年堂(tang)(tang)”，如今自主產(chan)品少(shao)、銷(xiao)售(shou)網點(dian)少(shao)、全(quan)國覆蓋面窄、無(wu)電(dian)商渠道，退居二線(xian);中藥企業萬全(quan)堂(tang)(tang)、制(zhi)(zhi)作毛筆的(de)(de)(de)戴月軒、制(zhi)(zhi)帽的(de)(de)(de)馬聚(ju)源(yuan)等(deng)，多(duo)位受訪年輕人未曾(ceng)聽說。

　　有的(de)(de)老(lao)(lao)字(zi)號(hao)規(gui)模(mo)(mo)裹足不(bu)前。企(qi)業實(shi)現(xian)增長主(zhu)(zhu)要靠規(gui)模(mo)(mo)化經營(ying)，而許多(duo)老(lao)(lao)字(zi)號(hao)企(qi)業仍延續“前店(dian)(dian)后(hou)廠”或作(zuo)坊經營(ying)的(de)(de)傳(chuan)統(tong)模(mo)(mo)式。以(yi)老(lao)(lao)字(zi)號(hao)大明眼鏡(jing)(jing)為例，中國(guo)(guo)科學(xue)院(yuan)管理(li)學(xue)院(yuan)教授徐艷(yan)梅在(zai)調研時發現(xian)，按(an)照眼鏡(jing)(jing)的(de)(de)銷售(shou)規(gui)律，線(xian)下網點(dian)密集方能產生規(gui)模(mo)(mo)效(xiao)應，但大明眼鏡(jing)(jing)固守少數(shu)分店(dian)(dian)，面臨寶(bao)島、亮視點(dian)等(deng)品牌激烈競爭(zheng)，市場占有率降至歷史低(di)點(dian)。再如曾刻畫毛主(zhu)(zhu)席像的(de)(de)中國(guo)(guo)照相(xiang)館，門(men)店(dian)(dian)客流(liu)多(duo)為老(lao)(lao)顧客，受制于國(guo)(guo)企(qi)的(de)(de)管理(li)體制和激勵機制不(bu)足，缺乏擴張動力。

　　傳(chuan)承人才缺(que)乏也是老(lao)字(zi)號(hao)面臨(lin)的(de)困(kun)境之(zhi)一。北京(jing)財貿(mao)職業學院(yuan)前(qian)院(yuan)長、中國商業史學會會長王(wang)茹芹表示，老(lao)字(zi)號(hao)企業強調手工技(ji)藝(yi)，需大量技(ji)術工人，但由于管理文(wen)化(hua)落后、待遇吸引力不足，使(shi)之(zhi)陷入(ru)技(ji)術和(he)管理雙重人才匱(kui)乏的(de)困(kun)境。

　　全國烹飪大師、全聚德集團總廚師長顧九如對記者感嘆，年輕人普遍喜歡文案工作，熟練掌握傳統烤鴨技術的人才稀缺，加之精英級技工工資水平遠不及管理層，導致“藍領”極難招聘。更多最新食品行業市場(chang)分析信息請(qing)查閱(yue)靈核網發(fa)布的《》。