酶制劑是指從生(sheng)物中(zhong)(zhong)提取的(de)具有酶(mei)特性的(de)一類物質，主要(yao)作(zuo)用是催化食品(pin)加(jia)工過程中(zhong)(zhong)各種(zhong)化學反應，改進食品(pin)加(jia)工方法。中(zhong)(zhong)國已批(pi)準的(de)有木(mu)瓜蛋白酶(mei)、α—淀粉(fen)酶(mei)制劑(ji)、精(jing)制果膠酶(mei)、β—葡(pu)萄糖酶(mei)等54種(zhong)。酶(mei)制劑(ji)來源于生(sheng)物，一般地說較為安全，可按生(sheng)產需要(yao)適量使(shi)用。

　　1.淀粉酶類(lei)

　　淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)一般(ban)是由直鏈淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)和支鏈淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)組成。主(zhu)要用(yong)于飼料工業(ye)的(de)(de)淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)有(you)a-淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)、支鏈淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)、葡(pu)萄糖(tang)淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)。支鏈淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)的(de)(de)特點(dian)是，能專(zhuan)一性的(de)(de)切開支鏈淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)和糖(tang)原等分支點(dian)的(de)(de)a1-6糖(tang)苷鍵，形(xing)成直鏈淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)。所以將該(gai)酶(mei)與其他淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)酶(mei)配(pei)合(he)使用(yong)，可(ke)使淀(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)完全糖(tang)化。

　　微生(sheng)(sheng)物中產(chan)生(sheng)(sheng)支鏈淀粉酶(mei)的菌(jun)(jun)(jun)(jun)種(zhong)非常廣泛(fan)，最早發現的是(shi)酵母菌(jun)(jun)(jun)(jun)，此外(wai)細菌(jun)(jun)(jun)(jun)如假單胞菌(jun)(jun)(jun)(jun)、芽孢(bao)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)、固氮菌(jun)(jun)(jun)(jun)以(yi)(yi)及某些放線菌(jun)(jun)(jun)(jun)。目前以(yi)(yi)芽孢(bao)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)屬的枯(ku)草(cao)芽孢(bao)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)和(he)地衣(yi)形(xing)芽孢(bao)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)深(shen)層發酵生(sheng)(sheng)產(chan)為主，后者(zhe)產(chan)生(sheng)(sheng)耐高(gao)溫酶(mei)。另(ling)外(wai)也用(yong)曲(qu)霉屬和(he)根霉屬的菌(jun)(jun)(jun)(jun)株(zhu)深(shen)層和(he)半固體發酵生(sheng)(sheng)產(chan)。

　　近年來支(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)作(zuo)為淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)中(zhong)的(de)(de)一(yi)個新品(pin)種應用(yong)于飼料(liao)(liao)工業和(he)食品(pin)工業。目(mu)前(qian)飼料(liao)(liao)中(zhong)的(de)(de)主要成分是玉米，其中(zhong)支(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)難(nan)以利用(yong)，造成飼料(liao)(liao)的(de)(de)浪費。如添加(jia)一(yi)定的(de)(de)支(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)，再在動物內源(yuan)和(he)外源(yuan)淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)的(de)(de)作(zuo)用(yong)下，就能很好的(de)(de)消化吸收，提高飼料(liao)(liao)利用(yong)率，降(jiang)低成本(ben)。

　　2.蛋白酶類

　　蛋(dan)白酶(mei)(mei)是催化(hua)蛋(dan)白質水解的(de)酶(mei)(mei)類(lei)，是農(nong)業上應(ying)用(yong)最多的(de)酶(mei)(mei)制劑之一(yi)。蛋(dan)白酶(mei)(mei)制劑的(de)種類(lei)很(hen)多，重(zhong)要的(de)有(you)(you)胃蛋(dan)白酶(mei)(mei)、胰蛋(dan)白酶(mei)(mei)、木(mu)瓜蛋(dan)白酶(mei)(mei)，等等。蛋(dan)白酶(mei)(mei)廣(guang)泛存在于人(ren)和動物(wu)的(de)消化(hua)道(dao)中(zhong)，在植(zhi)物(wu)及微生(sheng)(sheng)物(wu)中(zhong)含量豐富(fu)。由于動植(zhi)物(wu)資源有(you)(you)限，農(nong)業上用(yong)蛋(dan)白酶(mei)(mei)制劑主要通過微生(sheng)(sheng)物(wu)發(fa)酵來(lai)生(sheng)(sheng)產，所(suo)以飼用(yong)蛋(dan)白酶(mei)(mei)主要來(lai)源于微生(sheng)(sheng)物(wu)，生(sheng)(sheng)產蛋(dan)白酶(mei)(mei)的(de)微生(sheng)(sheng)物(wu)種類(lei)很(hen)多，有(you)(you)細菌和真菌，如芽(ya)孢桿菌屬(Bacillus)、曲(qu)霉屬(Aspergillus)、青(qing)霉屬(Penicillum)。

　　在實際(ji)生產(chan)中用(yong)地衣形芽孢桿菌(jun)、短小芽孢桿菌(jun)和(he)(he)枯草芽孢桿菌(jun)以深層發酵(jiao)生產(chan)細(xi)菌(jun)蛋白(bai)酶(mei);用(yong)鏈霉(mei)菌(jun)、曲霉(mei)深層發酵(jiao)生產(chan)中性(xing)蛋白(bai)酶(mei)和(he)(he)曲霉(mei)酸性(xing)蛋白(bai)酶(mei)。

　　在(zai)單胃(wei)動物飼(si)(si)料(liao)(liao)中添(tian)(tian)加蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)主要有兩大作(zuo)用，一是(shi)補充(chong)動物體內源蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)的(de)(de)不足。幼豬和幼禽消(xiao)化(hua)系統發育不完善(shan)，產酶(mei)不足，微(wei)生(sheng)物活性較低，在(zai)飼(si)(si)料(liao)(liao)中添(tian)(tian)加蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)就可(ke)以(yi)幫助幼齡動物對(dui)蛋(dan)白(bai)(bai)質的(de)(de)消(xiao)化(hua)。二是(shi)消(xiao)除抗(kang)營養(yang)(yang)(yang)因子的(de)(de)作(zuo)用。飼(si)(si)料(liao)(liao)中植物性成(cheng)分，特別是(shi)豆類植物，廣(guang)泛存在(zai)蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)抑(yi)制(zhi)劑(ji)和凝集素(su)，它們對(dui)飼(si)(si)料(liao)(liao)營養(yang)(yang)(yang)價值有很大影響，不過(guo)對(dui)家禽而言，還有待進一步(bu)的(de)(de)研(yan)究。實驗表明，許多微(wei)生(sheng)物蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)可(ke)以(yi)降解(jie)動物消(xiao)化(hua)道中對(dui)蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)有抑(yi)制(zhi)作(zuo)用的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)抑(yi)制(zhi)劑(ji)和凝集素(su)，消(xiao)除它們的(de)(de)影響，減輕這些因子的(de)(de)抗(kang)營養(yang)(yang)(yang)作(zuo)用。

　　反芻動物(wu)(wu)(wu)既能利用植物(wu)(wu)(wu)性(xing)(xing)蛋(dan)(dan)白也能利用動物(wu)(wu)(wu)性(xing)(xing)蛋(dan)(dan)白，大部分植物(wu)(wu)(wu)蛋(dan)(dan)白和(he)全部的非(fei)蛋(dan)(dan)白氮(dan)被瘤胃(wei)中(zhong)微(wei)生物(wu)(wu)(wu)分解，合成菌體蛋(dan)(dan)白，菌體蛋(dan)(dan)白被動物(wu)(wu)(wu)分泌的蛋(dan)(dan)白酶(mei)消化(hua)吸(xi)收。

　　3.植酸酶

　　植(zhi)酸(suan)酶是一種(zhong)新(xin)型飼用酶制(zhi)劑,它能(neng)水(shui)解飼料中(zhong)的植(zhi)酸(suan)或植(zhi)酸(suan)鹽,釋放出(chu)磷酸(suan)根離子和被植(zhi)酸(suan)螯合(he)的大量鋅、銅、鈣、錳等(deng)礦物元素,使這些(xie)營養成分(fen)能(neng)被有效(xiao)的吸收利用，提(ti)高動物對(dui)磷的利用率，減少(shao)磷對(dui)環(huan)境(jing)的污染。

　　植酸酶(mei)(mei)經近10 年(nian)(nian)發展(zhan)，我國(guo)已經從一個完全依賴(lai)進口的國(guo)家發展(zhan)成為全球最大(da)的植酸酶(mei)(mei)生產(chan)國(guo)。根據中國(guo)飼(si)料工(gong)業(ye)協會統計(ji)，2006 年(nian)(nian)我國(guo)飼(si)用酶(mei)(mei)制劑總產(chan)量(liang)2.65 萬(wan)噸，2010年(nian)(nian)達到(dao)8.49 萬(wan)噸，年(nian)(nian)均復(fu)合增(zeng)長率33.78%，其中，飼(si)用復(fu)合酶(mei)(mei)總產(chan)量(liang)4.62 萬(wan)噸，飼(si)用植酸酶(mei)(mei)總產(chan)量(liang)3.87 萬(wan)噸。

　　4.纖維素(su)酶

　　纖(xian)(xian)(xian)(xian)維(wei)(wei)(wei)素(su)(su)(su)酶(mei)是(shi)由多(duo)種水解(jie)酶(mei)組成的(de)(de)(de)一(yi)個(ge)復(fu)雜酶(mei)系，在(zai)分解(jie)纖(xian)(xian)(xian)(xian)維(wei)(wei)(wei)素(su)(su)(su)時起生(sheng)物催化作(zuo)用(yong)(yong)，自(zi)然界中很(hen)多(duo)真(zhen)菌(jun)都能分泌纖(xian)(xian)(xian)(xian)維(wei)(wei)(wei)素(su)(su)(su)酶(mei)。習慣上，將纖(xian)(xian)(xian)(xian)維(wei)(wei)(wei)素(su)(su)(su)酶(mei)分成三類：C1酶(mei)、Cx酶(mei)和(he)β葡糖(tang)(tang)苷(gan)酶(mei)。C1酶(mei)是(shi)對纖(xian)(xian)(xian)(xian)維(wei)(wei)(wei)素(su)(su)(su)最初(chu)起作(zuo)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)酶(mei)，破壞纖(xian)(xian)(xian)(xian)維(wei)(wei)(wei)素(su)(su)(su)鏈的(de)(de)(de)結(jie)晶結(jie)構。Cx酶(mei)是(shi)作(zuo)用(yong)(yong)于經C1酶(mei)活化的(de)(de)(de)纖(xian)(xian)(xian)(xian)維(wei)(wei)(wei)素(su)(su)(su)、分解(jie)β-1，4-糖(tang)(tang)苷(gan)鍵的(de)(de)(de)纖(xian)(xian)(xian)(xian)維(wei)(wei)(wei)素(su)(su)(su)酶(mei)。β葡糖(tang)(tang)苷(gan)酶(mei)可(ke)以(yi)將纖(xian)(xian)(xian)(xian)維(wei)(wei)(wei)二糖(tang)(tang)、纖(xian)(xian)(xian)(xian)維(wei)(wei)(wei)三糖(tang)(tang)及其他低(di)分子纖(xian)(xian)(xian)(xian)維(wei)(wei)(wei)糊精分解(jie)為葡萄糖(tang)(tang)。 纖(xian)(xian)(xian)(xian)維(wei)(wei)(wei)素(su)(su)(su)酶(mei)廣泛存在(zai)于自(zi)然界的(de)(de)(de)生(sheng)物體中。細(xi)菌(jun)、真(zhen)菌(jun)、動(dong)物體內等都能產生(sheng)纖(xian)(xian)(xian)(xian)維(wei)(wei)(wei)素(su)(su)(su)酶(mei)。一(yi)般用(yong)(yong)于生(sheng)產的(de)(de)(de)纖(xian)(xian)(xian)(xian)維(wei)(wei)(wei)素(su)(su)(su)酶(mei)來(lai)自(zi)于真(zhen)菌(jun)，比(bi)較典型的(de)(de)(de)有木酶(mei)屬(Trichoderma)、曲霉屬(Aspergillus)和(he)青霉屬(Penicillium)。

　　產(chan)(chan)生纖維素(su)酶(mei)(mei)(mei)的菌(jun)(jun)種容(rong)易退化，導致(zhi)產(chan)(chan)酶(mei)(mei)(mei)能力(li)降低。不同來源的纖維素(su)酶(mei)(mei)(mei)其結構和功能相差很(hen)大。由于真菌(jun)(jun)纖維素(su)酶(mei)(mei)(mei)產(chan)(chan)量高、活性大，故在畜牧業和飼料工業中應用(yong)的纖維素(su)酶(mei)(mei)(mei)主要是(shi)真菌(jun)(jun)纖維素(su)酶(mei)(mei)(mei)。 3.5果膠酶(mei)(mei)(mei)

　　分解(jie)果膠(jiao)(jiao)(jiao)的(de)一個多酶(mei)(mei)(mei)復合(he)物，通(tong)常包括原果膠(jiao)(jiao)(jiao)酶(mei)(mei)(mei)、果膠(jiao)(jiao)(jiao)甲(jia)酯水(shui)解(jie)酶(mei)(mei)(mei)、果膠(jiao)(jiao)(jiao)酸(suan)(suan)酶(mei)(mei)(mei)。通(tong)過它(ta)們的(de)聯合(he)作(zuo)用使(shi)果膠(jiao)(jiao)(jiao)質得(de)以完(wan)全分解(jie)。天然的(de)果膠(jiao)(jiao)(jiao)質在原果膠(jiao)(jiao)(jiao)酶(mei)(mei)(mei)作(zuo)用下，轉(zhuan)化(hua)成(cheng)水(shui)可(ke)溶性的(de)果膠(jiao)(jiao)(jiao);果膠(jiao)(jiao)(jiao)被(bei)果膠(jiao)(jiao)(jiao)甲(jia)酯水(shui)解(jie)酶(mei)(mei)(mei)催化(hua)去掉甲(jia)酯基團(tuan)，生成(cheng)果膠(jiao)(jiao)(jiao)酸(suan)(suan);果膠(jiao)(jiao)(jiao)酸(suan)(suan)經(jing)果膠(jiao)(jiao)(jiao)酸(suan)(suan)水(shui)解(jie)酶(mei)(mei)(mei)類和果膠(jiao)(jiao)(jiao)酸(suan)(suan)裂合(he)酶(mei)(mei)(mei)類降解(jie)生成(cheng)半乳糖醛酸(suan)(suan)。

　　果膠酶能有(you)效降解(jie)飼(si)料(liao)中存在的(de)(de)(de)非淀粉多糖等抗(kang)營(ying)養(yang)因子，摧毀植物(wu)(wu)細(xi)胞(bao)壁結構(gou)，促進細(xi)胞(bao)內營(ying)養(yang)物(wu)(wu)質釋放，提高飼(si)料(liao)中營(ying)養(yang)物(wu)(wu)質的(de)(de)(de)利用效率;促進蛋(dan)白質的(de)(de)(de)合成，提高瘦肉率;抑制(zhi)腸道有(you)害(hai)微生物(wu)(wu)生長，增加有(you)益(yi)菌的(de)(de)(de)數量，維持動(dong)物(wu)(wu)腸道微生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)動(dong)態平衡(heng)等作(zuo)用。 果膠酶的(de)(de)(de)生產菌株主要包括曲霉(mei)屬(shu)、青霉(mei)屬(shu)、鐮孢屬(shu)、克魯維氏(shi)酵母等。

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