酶是一類具有高度專一性和生物催化能力的蛋白質，一般由生物體內提取制成酶制劑。酶制劑在(zai)食(shi)品工業中屬加工助劑(ji)(ji)類添加劑(ji)(ji)，應用廣泛。生(sheng)產酶(mei)制劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)原料有動物(wu)性的(de)(de)(de)、植(zhi)物(wu)性的(de)(de)(de)和微(wei)生(sheng)物(wu)性的(de)(de)(de)。隨著科學技術的(de)(de)(de)發展(zhan)，近代酶(mei)制劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)主要來源多(duo)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)性的(de)(de)(de)，目(mu)前已知的(de)(de)(de)酶(mei)制劑(ji)(ji)有近百種，常用的(de)(de)(de)有30多(duo)種。

　　在(zai)烘(hong)焙工(gong)業(ye)中(zhong)(zhong)應(ying)(ying)用麥芽和微生物α-淀粉(fen)酶(mei)已有數十年的(de)(de)歷史，其主要(yao)作用是提高發酵(jiao)速度(du)，改善面(mian)(mian)包結構，增加面(mian)(mian)包體積，保持面(mian)(mian)包在(zai)貯存中(zhong)(zhong)的(de)(de)新鮮(xian)度(du)，延(yan)長面(mian)(mian)包的(de)(de)貨架(jia)期(qi)。酶(mei)不僅(jin)在(zai)烘(hong)焙食品和其他面(mian)(mian)制食品的(de)(de)加工(gong)中(zhong)(zhong)越(yue)來越(yue)起著重(zhong)要(yao)的(de)(de)作用，而且，近(jin)幾年來在(zai)面(mian)(mian)粉(fen)工(gong)業(ye)中(zhong)(zhong)的(de)(de)應(ying)(ying)用愈來愈引起人們的(de)(de)重(zhong)視。

　　葡萄糖(tang)氧(yang)化(hua)酶(GOD)具有高度的專一性(xing)(xing)，將(jiang)(jiang)葡萄糖(tang)氧(yang)化(hua)酶用于面粉中，面筋蛋白中的硫基(-SH)將(jiang)(jiang)會被氧(yang)化(hua)形成二硫鍵(jian)(-S-S-)，從(cong)而增強面團(tuan)的網絡結構，使面團(tuan)具有良好的彈性(xing)(xing)和耐(nai)機械攪(jiao)拌特性(xing)(xing)。

　　在(zai)面粉(fen)生產中，用(yong)葡萄(tao)糖(tang)氧(yang)化(hua)酶(mei)和(he)其他面粉(fen)改良(liang)劑聯用(yong)進(jin)(jin)行烘焙試驗，結果(guo)發現(xian)葡萄(tao)糖(tang)氧(yang)化(hua)酶(mei)對通用(yong)粉(fen)和(he)面包(bao)(bao)專(zhuan)用(yong)粉(fen)的(de)品質(zhi)改良(liang)均有明顯的(de)改良(liang)效果(guo)，主要表(biao)現(xian)在(zai)能提(ti)高(gao)通用(yong)粉(fen)的(de)穩定(ding)性(xing)，增(zeng)強筋(jin)力，改進(jin)(jin)面包(bao)(bao)專(zhuan)用(yong)粉(fen)的(de)流變(bian)學(xue)特(te)性(xing)，提(ti)高(gao)面團的(de)耐(nai)攪拌(ban)能力，增(zeng)大面包(bao)(bao)體積(ji)。

　　在烘焙工業(ye)中應(ying)用(yong)的(de)(de)酶(mei)制劑很多，這(zhe)些酶(mei)制劑原則上均可(ke)(ke)應(ying)用(yong)于面(mian)粉(fen)中，諸(zhu)如能(neng)提(ti)高(gao)發酵(jiao)速度(du)，改善(shan)面(mian)制品組(zu)織結構的(de)(de)真菌α-淀粉(fen)酶(mei);可(ke)(ke)改進(jin)面(mian)團機械加工性能(neng)的(de)(de)木(mu)聚糖(tang)酶(mei);可(ke)(ke)強化(hua)面(mian)筋，提(ti)高(gao)面(mian)團的(de)(de)耐發酵(jiao)性能(neng)并使(shi)制品增白的(de)(de)脂酶(mei);具有獨特抗(kang)老化(hua)作(zuo)(zuo)用(yong)，延(yan)長制品貨架(jia)期的(de)(de)麥芽(ya)糖(tang)α-淀粉(fen)酶(mei)等。這(zhe)些酶(mei)如果選擇合適的(de)(de)配比復合使(shi)用(yong)，將(jiang)會產生良好的(de)(de)協同作(zuo)(zuo)用(yong)，使(shi)制品得到最佳的(de)(de)改善(shan)。

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