酶是一類具有高度專一性和生物催化能力的蛋白質，一般由生物體內提取制成酶制劑。酶制劑在食品工業中屬加工助劑類添加劑，應用廣泛。生產酶制劑的原料有動物性的、植物性的和微生物性的。隨著科學技術的發展，近代酶制劑的主要來源多為微生物性的，目前已知的酶制劑有近百種，常用的有30多種。

 　　在烘焙工業中應用麥芽和微生物α-淀粉酶已有數十年的歷史，其主要作用是提高發酵速度，改善面包結構，增加面包體積，保持面包在貯存中的新鮮度，延長面包的貨架期。酶不僅在烘焙食品和其他面制食品的加工中越來越起著重要的作用，而且，近幾年來在面粉工業中的應用愈來愈引起人們的重視。

 　　葡萄糖氧化酶(GOD)具有高度的專一性，將葡萄糖氧化酶用于面粉中，面筋蛋白中的硫基(-SH)將會被氧化形成二硫鍵(-S-S-)，從而增強面團的網絡結構，使面團具有良好的彈性和耐機械攪拌特性。

 　　在面粉生產中，用葡萄糖氧化酶和其他面粉改良劑聯用進行烘焙試驗，結果發現葡萄糖氧化酶對通用粉和面包專用粉的品質改良均有明顯的改良效果，主要表現在能提高通用粉的穩定性，增強筋力，改進面包專用粉的流變學特性，提高面團的耐攪拌能力，增大面包體積。

 　　在烘焙工業中應用的酶制劑很多，這些酶制劑原則上均可應用于面粉中，諸如能提高發酵速度，改善面制品組織結構的真菌α-淀粉酶;可改進面團機械加工性能的木聚糖酶;可強化面筋，提高面團的耐發酵性能并使制品增白的脂酶;具有獨特抗老化作用，延長制品貨架期的麥芽糖α-淀粉酶等。這些酶如果選擇合適的配比復合使用，將會產生良好的協同作用，使制品得到最佳的改善。

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